A especie «vitis vinifera», única vitis autorizada internacionalmente pare elaborar viños mediante a fermentación alcohólica dos azucres dos seus froitos maduros, ten unhas 200 variedades.
Os tratados de ampelografía describen as caracteristicas xerais desta especie e as particulares das distintas variedades que en cada traballo se estudian. As diferencias varietals obsérvanse nas raíces, talos, pámpanos, follas, gabiáns, flores, bacelos, acios e bagas. Estas diferencias establecen caracteristicas distintas en cada variedade, que condicionan o seu hábitat, marco de plantación, podas de formación e producción, conducción e cultivo en canto á viticulture se refire. Así mesmo, as diferentes características dos acios e bagas, a súa composición e avaliación segundo o solo, clime e cultivo, condicionan a vendima, elaboración, conservación, crianza e avellentamento do viño resultante, é dicir, influen grandemente na vinicultura.
En Galicia, con solos en xeral lixeiros, pouco arenosos, silíceos e polo tanto acedos, con clima templado e húmido, soamente se cultiva a vide naquelas zonas nas que durante a parada invernal hai suficientes horas de frío para conseguir unha boa lignificación dos bacelos e durante o período vexetativo a integral térmica necesaria para a maduración das uvas.
A viticultura galega concéntrase en 5 áreas xeográficas principals, actualmente delimitadas como as Denominacións de Orixe «Ribeiro», «Rías Baixas», «Valdeorras», «Monterrei» e «Ribeira Sacra». Todas elas teñen unidade xeográfica, menos «Rías Baixas» que se ubica en cinco zonas diferentes e separadas, denominadas «O Salnés», «Soutomaior», «O Condado», «O Rosal» e a recentemente incorporada á denominación, coñecida como «Ribeiras do Ulla». Tamén ten certo peso específico a viña noutras zonas de menor entidade, «Val do Miño-Ourense» que se protexe como «Viños da Terra», as comarcas vitícolas de «Betanzos» e «Portomarín» e os viñedos marxinais de «A Baixa Lirnia».
A invasión da filoxera entre os séculos XIX e XX obrigou a replanta-los viñedos destruidos por esta praga, con portainxertos resistentes. Moitos destes portainxertos eran hibridos productores directos, resistentes, ademais de á filoxera, ós ataques de critptógamas, polo que en moitas zonas marxinais non se inxertaron e utilizaron as súas uvas pare vinificar, práctica na actualidade prohibida e casi completamente abandonada. Ó repó-las viñas con portainxertos resistentes á filoxera, introducíronse variedades foráneas ó inxertalas con Palomino de Jerez pare a producción de brancos e Garnacha Tintorera (Alicante) para a de tintos. A primeira de gran capacidade de producción, con certa resistencia ás criptógamas, especialmente á «Botritis» (podremia) e a segunda con capacidade productiva e moita materia colorante. Naqueles tempos buscábase a cantidade e non a calidade e en tintos tiñan major aceptación os viños con moita capa, que ó dicir dos bodegueiros «rachan na taza». Eran viños de «tasca e taza». Polas súas características, estas variedades, nos nosos climes e solos, non completan o seu ciclo vexetativo e por tanto son incapaces de desenvolve-lo seu potencial xenético e non se poden elaborar con elas viños de calidade. Noutras rexións con solo e clima axeitados dan magnifica resposta a unha boa vinificación.
As variedades autóctonas e outras traidas de fóra, pero adaptadas o noso hábitat, quedaron relegadas ó ser menos productivas e máis dificiles de cultivar, ó precisar de podas e tratamentos especificos. Na actualidade as circunstancias variaron. Búscanse e cotizanse os viños de máis calidade, viños de «cristal fino e mantel de fio», ben elaborados e presentados, con calidade e personalidade. Viños de autor, de deseño, de alta expresión, como hoxe os vinólogos e vinófilos chaman ós mellores caldos. Non cabe dúbida que a calidade e a originalidade dos viños está ligada, entre outros factores, ás variedades de uva utilizadas. Para obter estas caracteristicas diferenciadoras hase partir de variedades de uva adaptadas ó solo e clima da zona e en Galicia estas variedades son as chamadas prefiloxéricas, é dicir, as que xa se cultivaron antes do carnbio da viticulture como consecuencia desta praga. Son as chamadas variedades autóctonas galegas por estar irnplantadas en Galicia hai moitos anos, tempo suficiente para a súa adaptación a este hábitat. As máis xenuinas e significativas, entre as que se atopan a Treixadura, o Albariño, o Godello e o Caiño son «cepas población», procedentes da evolución, por sucesivas mutacións de adaptación ó medio, de distintas plantas, o que fai necesario unha selección xenética pare elixir, multiplicar e certificar, clones dos individuos coas mellores características e garantiza-la permanencia, destes especimines elixidos, nun banco de xermoplasma.
As variedades consideradas autóctonas galegas son algo máis de 10 de uvas brancas e máis de 30 tintas, pero soamente comentaremos dúas ducias delas, as que major presencia teñen na vinicultura galega e/ou mellores condicións, características e aptitudes pare elaborar viños de calidade.
Como norma xeral podemos afirmar que as cepas que dan acios con bagas de menor tamaño son as que máis posibilidades teñen de producir uvas de major calidade. Nunha esfera o volume increméntase en relación coa superficie a razón dun tercio do radio. En consecuencia, a menor radio menor volume e máis superficie relativa. A casca das uvas conteñen a mayor cantidade de substancias aromáticas en brancas e tintas e nestas últimas os polifenoles e antocianos que condicionan positivamente a cor do viño. Polo tanto, as bagas de menor tamaño conteñen, proporcionalmente ó volume, máis cantidade destas substancias. A maioría das variedades autóctonas galegas dan acios con bagas pequenas ou de tamaño mediano, o que as fai aptas pare producir viños con intensos aromas primarios, caracteristicos de cada variedade. En tintas, ainda que a polpa non é coloreada na maioria delas, pódese extraer a cor da casca cunha adecuada maceración durante a fermentación, polo alto contido de materia colorante na súa piel.
Outra das características destas videiras é a súa precocidade. Ó se-lo seu período vexetativo curto, poden completa-la súa maduración practicamente tódolos anos e desenvolve-lo seu potencial enolóxico. Esta característica fai que as variedades axeitadas a cada zona viticola galega, non sexan as mesmas nas comarcas atlánticas que nas de transición e interior. Por delas. iso imos expoñe-las variedades más características de cada unha.
Nas zonas vitivinícolas atlánticas que se corresponden coas encadradas na D. O. «Rías Baixas», a variedade que mellor resposta está dando na vinificación é o Albariño. Ademais teñen interés a Laureira Marqués e o Caiño Branco en uvas brancas e o Espadeiro, Caiño Cachón e Pazán en tintas. Dentro destas comarcas atlánticas encádrase «O Condado» que está máis ó interior e nesta zone teñen moita importancia, ademais das citadas, a Treixadura en brancas e en tintas o Brancellao, Pedral, Retinto, Tinta Femia e Tinta Nispe, que aportan as características diferenciales inherentes ós viños do Condado.
Na zone de transición, representada polo «Ribeiro», a variedade de uvas brancas máis xenuina é a Treixadura, seguida do Torrontés, Lado e Godello. En tintas destacan o Sousón, Tintilla, Caiño Cachón, Brancellao e Ferrol.
No interior temos tres zones diferentes. «Valdeorras», onde as variedades primordiais son Godello en brancas e Mencía en tintas. Teñen interés a Moza Fresca, idéntica á Dona Branca de Verín, e en tintas Merenzao ou María Ordoña, Negreda ou Mouratón e Grau Negro. Na «Ribeira Sacra» destacan Godello e Mencía e en «Monterrei» ainda que a variedade autóctona máis cultivada en brancas é a Dona Branca, teñen moito interés, polo que melloran a calidade dos seus viños, a Treixadura, Godello e Verdello, que se adaptan ben a este hábitat. En tintas a máis caracteristica é o Bastardo, chamado en «Valdeorras» Merenzao e María Ordoña. Tamén se cultivan Mencía e Grau Negro e unha variedade ali chamada Arauxa que é a variedade Tempranillo de La Rioja e Tinta Pais ou Tinta Fina de Ribera del Duero.
A necesaria acotación desta comunicación obrigame a concreta-la exposición nas variedades caracteristicas, xenuinas , significativas e emblemáticas da viticultura galega. Considero que en brancas son Albariño en «Rias Baixas», Treixadura no «Ribeiro», Godello en «Valdeorras» e «Ribeira Sacra» e Dona Branca en «Monterrei». En tintas, Espadeiro en «Rias Baixas», Sousón e Tintilla no «Ribeiro», Mencia en «Valdeorras» e «Ribeira Sacra» e na D. O. «Monterrei», ainda que as máis cultivadas son o Bastardo e Mencía, ten gran porvir a Arauxa, especialmente se se trata de iniciar procesos de crear cos viños tintos do Val de Verín e Monterrei.
Ó facer esta selección de variedades non quere dicir que nos esquecemos das outras nomeadas. A mistura das fundamentales con algunha ou algunhas daquelas, é o que permite a cada bodegueiro afar personalidade, ademais de calidade e xenuidade, os seus viños. Coas vinificacións monovarietais córrese o risco de obter «viños clónicos», é dicir, viños idénticos que só se distinguen doutras marcas da mesma zone na etiqueta. Os viños de alta calidade teñen que ter distinción e personalidade, cualidades que se consiguen mellor coa viticultura que coa enoloxia.
Asdo. D. José Manuel Fernández Anguiano
